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飲食店を開業する際に最初に悩むことは、どのくらいの広さの物件を選ぶかです。その際に参考になるのが、厨房面積の割合や客席数の考え方です。そこで、適切な広さの物件を見極めるためのポイントを解説します。

 

厨房面積の考慮：業態に応じた最適な割合設定

飲食店は幅広い業態やコンセプトがあります。そのため、店舗の設計には業態に合った柔軟性が必要です。一般的に、店舗面積の30％を厨房面積とすることが推奨されますが、業態によってはこの割合を調整する必要があります。

例えば、カフェやバーなどでは厨房機器や提供するメニュー数が比較的少ないため、厨房面積を20％程度に減らすことが考えられます。一方で、専門的な厨房機器や多彩なメニュー、大勢の従業員を必要とする店舗では、厨房面積を40％程度まで拡大する必要があるかもしれません。居酒屋や一般的なレストラン、ラーメン屋、蕎麦屋などは、通常の30％よりも広い厨房面積を検討することが有益です。

さらに、通行スペースの確保も重要です。一般的に、人が通るためには幅60cmほどが必要で、ストレスなくすれ違うには100cm程度が理想とされています。これらの基準を参考にしながら、厨房機器や作業スペースの配置をシミュレーションすることが役立ちます。

また、厨房面積の適切な設定には注意が必要です。面積が狭すぎると食材の保管が難しくなり、逆に広すぎると清掃作業が煩雑になる可能性があります。厨房は飲食店において重要な場所であり、基本的な数字を踏まえつつ、さまざまなシナリオを考慮して設計することが重要です。
 

客席数の検討：コンセプトと売上視点から」

次に、適切な客席数を考えましょう。厨房面積が30％であれば、残りの70％を客席に割り当てることになります。しかし、店舗のコンセプトによって適切な席数は異なります。高級感を重視する場合は広めのスペースが必要ですが、一方で席数が多ければ大衆的な雰囲気を醸し出します。一般的な目安として、一坪あたりの席数は2.0席が一般的ですが、大衆型は2.5〜2.7席、ゆったり型は1.5〜1.8席を目安に考えることができます。

例えば、20坪の居酒屋を開業するケースを考えてみましょう。メニューは多くなく、活気のある店舗を目指す場合、一坪あたり2.5席と仮定します。

・店舗面積：20坪 ・厨房面積：20坪×30％＝6坪 ・客席面積：20坪×70％＝14坪 ・客席数：14坪×2.5席＝35席

しかし、客席数は売上と密接に関係していますので、売上の観点からも考慮する必要があります。飲食店の客席稼働率は一般的に70％程度とされています。従って、客席数から売上をシミュレーションすることが重要です。

・客単価：3,000円、席数：35席、2回転の場合 1日の売上：3000円×35席×2回転＝21万円 しかし、客席稼働率を考慮すると 1日の売上：3000円×35席×70％×2回転＝14.7万円

客席面積を増やせば売上も増加すると考えられがちですが、実際には客席稼働率や回転率を上げることで、売上と利益を伸ばすことが重要です。グループで利用するテーブル席や、1人や少人数向けのカウンター席などの効果的な配置も考慮して、コンセプトや主力メニュー、売上予測などから検討してください。

物件探しをする際には、上記の情報をもとに、おおまかな面積配分を事前に考えることが重要です。これにより、内見時に適切な物件かどうかを判断する上での目安となります。また、1坪は畳2枚分ほどの広さですので、内見時には畳をイメージし、厨房や客席の面積を想像してみると良いでしょう。
 

客席数の検討：コンセプトと売上視点から

次に、適切な客席数を考えましょう。
厨房面積が30％であれば、残りの70％を客席に割り当てることになります。しかし、店舗のコンセプトによって適切な席数は異なります。高級感を重視する場合は広めのスペースが必要ですが、一方で席数が多ければ大衆的な雰囲気を醸し出します。一般的な目安として、一坪あたりの席数は2.0席が一般的ですが、大衆型は2.5〜2.7席、ゆったり型は1.5〜1.8席を目安に考えることができます。

例えば、20坪の居酒屋を開業するケースを考えてみましょう。
メニューは多くなく、活気のある店舗を目指す場合、一坪あたり2.5席と仮定します。
 

・店舗面積：20坪
・厨房面積：20坪×30％＝6坪
・客席面積：20坪×70％＝14坪
・客席数：14坪×2.5席＝35席
 

しかし、客席数は売上と密接に関係していますので、売上の観点からも考慮する必要があります。飲食店の客席稼働率は一般的に70％程度とされています。従って、客席数から売上をシミュレーションすることが重要です。
 

・客単価：3,000円、席数：35席、2回転の場合
1日の売上：3000円×35席×2回転＝21万円
しかし、客席稼働率を考慮すると
1日の売上：3000円×35席×70％×2回転＝14.7万円
 

客席面積を増やせば売上も増加すると考えられがちですが、実際には客席稼働率や回転率を上げることで、売上と利益を伸ばすことが重要です。グループで利用するテーブル席や、1人や少人数向けのカウンター席などの効果的な配置も考慮して、コンセプトや主力メニュー、売上予測などから検討してください。
 

物件探しをする際には、上記の情報をもとに、おおまかな面積配分を事前に考えることが重要です。これにより、内見時に適切な物件かどうかを判断する上での目安となります。また、1坪は畳2枚分ほどの広さですので、内見時には畳をイメージし、厨房や客席の面積を想像してみると良いでしょう。