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飲食店を開業する際に欠かせないのが、開業や経営に関連する数字の知識です。数字に対して苦手意識を持つ方も多いですが、開業資金の把握や家賃の設定など、飲食店を開業するには様々な数字に関する知識が求められます。今回は、飲食店開業時に知っておくべき「5つの重要な数字」についてご紹介します。

 

1. 開業資金の考え方

まず最初に確認するのは開業資金です。飲食店を開業する際の主な費用には、保証金、礼金、仲介手数料などの「物件取得費用」、内装工事費や厨房設備などの「内装・設備費用」、そしてお店が軌道に乗るまでの「運転資金」の3つがあります。

飲食店.COMが実施した出店経験者へのアンケートによると、約6割の人が1,000万円未満で開業しています。しかし、開業費用は業態や規模、物件の状態（居抜きかスケルトンか）によって異なり、500万円程度で済む場合もあれば、2,000万円以上かかることもあります。

また、開業にあたり用意する自己資金は、開業資金の3分の1が最低ラインとされています。自己資金を元に借り入れを行うため、自己資金が全くないと残りの資金を調達するのが難しくなってしまいます。


 

2. 売上の予測方法

飲食店を開業する前に、どれくらいの利益が見込めるかを予測することは重要です。座席数や回転率を基に売上予測を立てましょう。以下は、1日の売上を予測するための計算式です。

1日の売上＝座席数 × 満席率 × 回転率 × 客単価

座席数がまだ決まっていない場合は、「坪数 × 1坪当たりに置く座席数」で概算できます。1坪当たりに置く座席数は、レストランで1.3〜1.5席、ファストフードで2.5席以上と、業態やコンセプトによって異なります。

満席率は、客席がどれくらい埋まっているかを示す割合で、一般的には60％〜70％が目安です。特にテーブル席のある飲食店では、2人掛け用のテーブルに1人だけ座っていることもあるため、満席率を計算する際には注意が必要です。


 

3. 売上に対する家賃の割合

いくら良い物件を見つけても、家賃が毎月の収入に見合わなければ安定した経営は難しいです。一般的には、家賃は売上の10％以内に抑えることが理想です。例えば、10万円の家賃を支払うには、月に100万円の売上が必要ということになります。

家賃の相場は、都市部など人が多く集まる場所ほど高くなります。そのため、売上予測を考慮すると、狭い店舗しか借りられない場合もあります。広い店舗を希望する場合は、地方にも目を向けると良いでしょう。


 

4. 売上に対する経費の割合

飲食店を経営する上で気になるのが、どれくらいの経費が必要で、それをどれくらいに抑えるべきかです。特に大きな経費となるのは「家賃」「原価」「人件費」の3つです。先に話した家賃の目安は売上の10％以内ですが、原価と人件費についてはどうでしょうか。

飲食業界では、原価と人件費を合わせて「FLコスト」と呼びます。飲食店を成功させるためには、このFLコストを売上の60％以内に抑えることが重要です。もしFLコストが60％を超えてしまう場合は、原価の低いメニューを考案したり、人件費を見直す必要があります。



 

5. 損益分岐点の把握

飲食店を経営する上で重要なのが、損益分岐点の把握です。損益分岐点とは、利益も損失も出ない状態のことで、飲食店が最低限超えなければならない売上ラインを指します。その計算方法は以下の通りです。

変動比率＝変動費 ÷ 売上高 損益分岐点＝固定費 ÷ (1 - 変動比率)

ここでいう固定費は、売上に左右されない家賃などの費用を指し、変動費は原価やアルバイトの人件費など売上高に応じて変動する費用です。

近年、飲食店の倒産率が過去最高を記録しており、経営が困難に陥る店舗も少なくありません。そのため、開業前にこうした数値を理解し、事前に準備をしっかりと行うことが成功の鍵となります。一歩一歩、着実に開業までの準備を進めていきましょう。